通常審評一款熟茶,湯色是重要的一項指標。對于熟茶來說,紅濃明亮是一個較高的評價。普遍來看,茶湯渾濁是不好的表現(xiàn),透亮說明茶湯色澤好,干凈,沒有沉淀物。
那熟茶的湯色,究竟能反映出茶葉的什么品質呢?
①
茶湯渾濁的原因
茶湯是否渾濁取決于懸浮在茶湯里的顆粒物的多少。
熟茶剛剛發(fā)酵出來,茶湯中會有相當多的小顆粒。可能是一些小的蛋白、小段纖維、懸浮的磷脂、茶葉的碎末結構等,這些東西都會造成渾濁。
渾濁的湯色
剛出堆的新熟茶,茶湯往往會有一個渾濁的時間段,所以新熟茶茶湯渾濁是很正常的,通過一段時間的陳放后,渾濁的湯色會得到改善,它會顯得明亮起來。
茶湯中的懸浮顆粒有的消解速度很快,有的消解都會很慢,比如說一些小段的纖維,一些小的蛋白質就會消解的很快;比如說一些肽段,氨基酸鏈,就會消解得相對慢一些,甚至消解得非常慢。但是,只要它是有機物,就會在陳化過程當中,被微生物逐漸消解。
所以說這樣的渾濁并不能說明熟茶品質不好,大部分經過陳放會有所改善。
②
明亮好,還是透亮好?
“明亮”和“透亮”兩個詞,經常會被混淆成一個意思,其實兩者也有很大區(qū)別。明亮是指茶湯有內含物質,是光線反射而發(fā)亮和發(fā)光;而茶湯透亮沒有內含物質,是指光線通過的程度。“透”在茶葉湯色里是不好的,通常水溶出物少,才會形容茶湯“透”。
| 如何區(qū)別“明亮”和“透亮” |
一些原料本身內含物質比較少的熟茶,隨著時間陳化,內含物質消耗殆盡,湯色會變得非常透亮。還有一種是發(fā)酵度過高,導致茶葉內含物質消耗過多,水浸出物少,就很透,看起來和水一樣。
反過來再說好茶,由于它內含物質高,光線通過這杯茶湯的時候,折光率就會非常大,茶湯的光線通透程度不高,但顯得有質感厚重,這就是一款好熟茶該有的湯色。
以津喬“十年陳”熟普為原料的津味小青柑“黑罐”,內質飽滿,湯色明亮。
③
醬油湯是什么,怎么處理?
常說的“醬油湯”是指泡出來的茶湯濃得發(fā)黑,像醬油一樣沒有光澤,喝起來也會發(fā)苦。如果泡出醬油湯來有以下幾種可能:
首先,泡茶掌控不好,投茶量、出湯速度、浸泡時間、水溫等,任何一個環(huán)節(jié)過量都可能導致茶湯過濃。
“醬油湯”,湯色發(fā)黑,不通透。
其次,泡茶所用的水礦物質含量很高,鈣、鎂,甚至一些鐵離子含量很高,會跟茶多酚結合,那就容易產生發(fā)黑的物質,就使得茶湯渾濁發(fā)黑。
還有一種可能,那就是發(fā)酵過程當中,由于發(fā)酵技術存在一些問題,產生黑色色素的微生物過多,決定了這個茶茶湯最終發(fā)黑。
當你泡出醬油湯的時候,先檢查一下你的水,再檢查一下沖泡手法;如果都沒有問題的話呢,可能是這款茶可能相對細碎而容易浸出,只要你適當減少投茶量,湯色就會有所改善。
熟茶茶湯從一定程度上可以看出它當下的一些品質,但還有很多因素會影響到湯色的呈現(xiàn)。
決定熟茶湯色的是茶色素的氧化程度,決定湯渾與否的是茶湯中顆粒物的多少。湯色與茶葉的品質和美感都有關系,所以,品鑒一款熟茶,不僅要綜合香氣、滋味,還要“茶顏觀色”,追求盡善盡美。
圖文|津喬茶業(yè)